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合肥同樂釀酒生物技術讓米酒煥發新生機

2019年12月02日 10:57 來源:中新網安徽

  “對傳統的三河米酒進行降低糖度創新改良,適應新時代人們的健康飲酒需求,是合肥同樂釀酒技術研發有限公司從事研發的方向之一。”近日,該公司法人代表、國家高級釀酒師、高級品酒師、高級食品安全管理師周玉彬接受采訪時說。

  三河米酒,煥發新時代“醇香”

  三河米酒釀造工藝歷史悠久,起源于宋,興盛于明清,歷經千年,仍受人們歡迎。這種米酒選用巢湖之濱上等糯米,采用人工傳統工藝制作,密封于缸中陳釀一年以上后,壓榨沉淀過濾而成,系屬純天然營養酒,橙紅清亮,味鮮美、醇厚、綿長。2014年,三河米酒成功獲批國家地理標志保護產品稱號。

  合肥三河四子同樂酒業總經理孔令好說,三河米酒是糯米釀造,糖分高,適合過去老百姓的生活工作需要,以前三河碼頭,許多力巴漢子,體力消耗大,晚上喝一杯甜米酒,不僅能補充體力,還能舒活筋骨。但是隨著時代發展,物質生活充盈,人們的消費習慣發展了改變,越來越傾向于清淡飲食,健康消費,高糖分的三河米酒,改良創新也就勢在必行。

孔令好

孔令好

  立足傳統革故鼎新,見證了三河米酒的發展歷程,孔令好表示,“合肥三河四子集團懷著走出家鄉、回報家鄉、服務家鄉的目的,著手重振三河米酒這一千年產品的風采。”作為米酒歷史鼎鼎有名的三河米酒,通過兼、并、購等方式,成立合肥三河四子同樂酒業有限公司,接下來將與合肥同樂釀酒技術研發有限公司攜手合作,共同推進三河米酒新突破。

右一:周玉彬

右一:周玉彬

  合肥同樂釀酒技術研發有限公司負責人周玉彬1985年畢業于無錫輕工業學院食品發酵工程專業(現江南大學),后分配至家鄉國營釀酒廠,大半生都在研究釀酒工藝。談及如何創新運用現代生物技術降低三河米酒糖度,適應新消費需要,他并不諱言。

  “三河米酒的一大特色是封缸,一年的封缸發酵,令該酒味更純。”古法工藝程序,蒸熟、拌麯、糖化、封缸,而周玉彬降低糖分濃度,就在于糖化過程中,加入益生生物菌種,使得糖分發生轉移,從而達到降低糖分的目的。這樣釀造出來的米酒,味香醇厚,含糖量下降,適宜健康飲酒的習慣。

  合肥同樂釀酒技術研發中心現有工作人員6名,其中國家注冊高級釀酒師、高級品酒師、高級食品安全管理師1名,高級工程師2名,資深釀酒師2名。中心儀器設備齊全、基礎條件較好,研發中心現有面積2000平方米,擁有T-720分光光度計、旋轉蒸發器、超凈工作臺、5L-30L發酵試驗罐、600L、5m3的中試發酵試驗罐等各類檢測檢驗和試驗設備;與安徽省農科院、合肥學院、江蘇省輕工業科學研究設計院、安徽農業大學等國內科研院校具有深入廣泛的科研技術合作與交流;并相繼與安徽農業大學生命科學學院成立“教學實習基地”,與合肥學院共同成立“發酵工程及應用實訓(實驗)中心”,與合肥總工會成立“勞模創新工作室”。

  研發中心目前制訂了加強平臺建設,培育核心技術;立足工藝優化,服務生產市場;關注三農產品深加工,引領市場需求的職能定位;下設菌種研究室、釀酒發酵工藝和設備研發室、果醋、果汁、酵素及發酵調味品等生產工藝和設備研發室、分析室、注冊信息室,中心自組建以來相繼以客戶需求為導向定向開發了桑葚米酒、黃精米酒、火龍果酒、獼猴桃酒、藍莓酒和鹿茸枸杞保健酒等涵蓋米酒、露酒、果酒以及保健酒多個領域的酒類品種。

  服務三農,延伸農產品產業鏈

  隨著農村土地流轉,安徽各市縣,都有許多農業大戶,其中各地種植果樹的農戶,便遇到這樣的發展困境,水果成熟后,保質時長短,銷路狹窄,庫存下來的水果將面臨著傾倒的無奈窘境。

  合肥同樂釀酒技術研發有限公司針對這類問題,創新研發水果生物發酵技術,使得原來的水果延伸產品加工,釀制成各種水果酒品,不僅使得水果保鮮的時長固定住營養價值,還打開了銷路,增加了農戶收益。

  金賽富金山縣獼猴桃種植專業合作社的千畝獼猴桃便于上述問題,他們相關負責人介紹,單是靠出售獼猴桃,不僅銷路渠道窄,而且利潤低,把獼猴桃加工成酒品,利潤提高,而且也不用在擔心存放成本的投入。

  該合作社與合肥同樂釀酒技術研發公司合作已有一年,生產的獼猴桃酒在市場上供不應求,受到許多經銷商的青睞好評。

  周玉彬介紹,水果酒營養價值豐富,適宜青、中、老人群飲用。其核心吸引了在于水果酒能夠固定住水果的營養成分。他以獼猴桃酒為例,從剝皮、破碎、酶化、抗氧化、調整糖分、酸度等,便開始制定研發一套適宜該種水果的釀酒工序,因為每一種水果的營養成分不同。獼猴桃果實含有糖類,蛋白質中氨基酸豐富,蛋白酶十二種,維生素B1、C、胡蘿卜素以及鈣、磷、鐵、鈉、鉀、鎂、氯、色素等多種成分。很少水果能有這么齊全的營養成分,因此,獼猴桃不僅是一種水果,也是一種上等的補品。如何固定住這些營養成分,保護住獼猴桃的藥食價值,攻克釀酒的關健技術難題,也是合肥同樂釀酒研發有限公司的核心競爭力。周玉彬與他的團隊多年研究實驗,已經攻關突破。

  周玉彬說,一是調整獼猴桃的酸度,抑制雜菌感染,二是調整糖分,低溫緩慢發酵將獼猴桃果實中糖份轉化酒精,這期間一定要控制好溫度、時間,還要選擇好適于獼猴桃果實相關酵母等。

  目前,他們公司已經能夠成熟地研發桑葚米酒、黃精米酒、火龍果酒、獼猴桃酒、藍莓酒和鹿茸枸杞保健酒等涵蓋米酒、露酒、果酒以及保健酒多個領域的酒類品種。(完)

編輯:劉浩

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